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《随园食单》优质食材选择标准解读

时间:2021-01-06    点击: 次    来源:不详    作者:佚名 - 小 + 大

周幼丽

中餐烹饪根植于中华大地,一箪食,一瓢饮,是炎黄子孙日常生活最精彩的组成。如何选择食材,如何调和五味,如何搭配营养,让成长于中华大地上的中式烹饪历久弥新,让中华传统文化一部分的中式餐饮彰显魅力,是每一位中餐技能学习者必须思考的问题。

做好每一顿饭,是工匠精神的显现。那么,做每一顿饭前,首要考虑的问题是什么呢?今天要做什么菜?要买什么食材?食材分别买多少?清代袁枚在《随园食单》中就给买办之人以充分地肯定,“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。可见,买对了食材已经成功了一半。中国优秀传统文化的精品《随园食单》,古人就教我们如何选择优质的食材,建立了选择食材的标准。

清晰认识原料的特征

选择食材之前,首先要对每种原料的特征有清晰的认识,然后才能根据需要作出选择。

凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

——《随园食单·先天须知》

袁枚认为选食材的综合标准是“物性良”,也就是优质优产的鱼禽蔬菜瓜果等。每一种食材都有各自不同的特性,食材的品质特征,在他们生长之初就已经决定了。“夫三群之虫:水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。”在两千多年前,中国厨师之祖伊尹总结论证食材品质上的特征。物性不良的食材,做出来的食物无味,即使厨师的水平再高,也很难烹饪出味道精美的菜肴。

选择食材时有以下指导原则。第一,食材的品相保证。例如,选猪肉,要选择猪皮薄且不带腥臊的猪肉,买鲫鱼,选择身体扁平,鱼肚为白色的。第二,特殊的地理产地保证。买鳗鱼要选择湖和溪里出产的,江里生长的鳗鱼,骨节要做相应的处理。第三,自然生长周期。买菜最好按照节令,根据食材生长的自然周期选择。苏东坡在《老饕赋》中道出,“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯”,吃螃蟹只选秋风起霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯。第四,食材的营养价值。买竹笋时,选择壅土之笋,节少且甘鲜,营养价值极高。

根据烹饪方法选择食材

购买食材,根据炒、煎、蒸、烧、煮、焖等烹饪方法的不同,选用品相和部位不同的食材。炒是最广泛使用的一种烹调方法,适用于炒的原料,多系經刀工处理的小型丁、丝、条、球等。煎是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。炒、煎、蒸、煮、焖等烹饪方法都具有鲜明的特征,因此,购买原材料时,要根据烹饪方法选择适宜的食材。

选用之法。小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鲩鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,爆鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;莼菜用头,芹韭用根,皆一定之理,徐可类推。

——《随园食单·选用须知》

作料的挑选方法

调好每一道菜的味道,作料必不可少。厨师用的作料,就好像妇女穿戴在身上的衣服首饰,需要细细挑选,仔细甄别。《随园食单》中对作料的选取做了详细说明。

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用优酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。

——《随园食单·作料须知》

善于烹调的人对选用调味料的态度可说是深思熟虑的。买办之时,则应当谨慎选择。古代市场上的作料用品,没有今天丰富繁盛,但是酱、油、酒、醋等基本调味用品已经匹配齐全。在购买酱时,应先尝尝味道是否甘甜,选择优质的酱料。油有生油和熟油之分,油的品质十分重要,在使用油时更要把握适合的度,在提味的同时兼顾健康。厨房做饭用的酒,应选择酒酿,同时要注意酒的酸甜之分。醋根据时长,有新醋,有陈醋;根据地域,有镇江醋、板浦醋。在袁枚所处的时代,板浦醋是当时的佳品。烹调美味,不可缺乏葱、椒、姜、桂、糖、盐等,买这些作料,唯一的标准就是选择上品。

袁枚的《随园食单》中选择食材的标准,时至今日,依然有指导意义。中餐烹饪,是华夏子孙味蕾的传承,是14亿中华儿女情感的纽带。一道菜,调和的既是味道,也是生活。

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